Τζιόρτζιο Σπανάκης: Η μαγειρική είναι απλή υπόθεση


 Από τη Δάφνη Καραπιπέρη
Φωτογραφίες: Kατερίνα Kαμπίτη
Αν και είναι μόλις 26 ετών και για τρία χρόνια στην Ελλάδα, ο Ιταλός σεφ της «Παρουσίασης» δεν μαθαίνει τους ανθρώπους απλώς να μαγειρεύουν, αλλά να μη φοβούνται τη μαγειρική.
Το όνομά του λέει πολλά, αν δώσεις την απαιτούμενη προσοχή. Τζιόρτζιο Σπανάκης. Από πατέρα Eλληνα και μητέρα Ιταλίδα, ο 26χρονος μάγειρας βρίσκεται μόλις τρία χρόνια στη χώρα μας, αλλά έχει καταφέρει να βρει μια θέση στο συνονθύλευμα της ελληνικής γαστριμαργικής τρέλας.
Με τη δουλειά του μαθαίνει τους ανθρώπους όχι μόνο να μαγειρεύουν, αλλά κυρίως να μη φοβούνται τη μαγειρική. «Γιατί να κάνουμε τη μαγειρική μόδα, αφού μπορούμε να την κάνουμε κουλτούρα;» αναρωτιέται.
Μας άνοιξε η κόρη του, η μικρή Σοφία, που ακόμα δεν έχει κλείσει τα δύο της χρόνια. Εκπληκτη μπροστά στους αγνώστους που στέκονταν στην πόρτα, μας περιεργάστηκε με ενδιαφέρον για λίγο. Υστερα, υποχωρώντας στην παραίνεση της μαμάς της, της Αγγελικής, μας άφησε να περάσουμε. Φτάσαμε στο σπίτι της οικογένειας την ώρα που ο ήλιος έδυε, πέφτοντας στη θάλασσα, αρκετά νωρίς για να θαυμάσουμε τη θέα από το σαλόνι, αλλά αρκετά αργά για να προλάβουμε να γευτούμε όσα θα μαγειρεύονταν στη βεράντα. «Θα δούμε τι θα κάνουμε», είπε ο Τζιόρτζιο κατευθυνόμενος προς την κουζίνα, με τη Σοφία και το σκύλο στο κατόπι του. Η Σοφία μιλάει ή μάλλον καταλαβαίνει ελληνικά από τη μαμά και ιταλικά από τον μπαμπά, αλλά ο σκύλος ανταποκρίνεται μόνο σε ιταλικά παραγγέλματα. Γαβγίσματα, φωνές, συνεννοήσεις... Κομφούζιο.
Η Αγγελική αναλαμβάνει να απασχολήσει τη μικρή με... μια βόλτα, ο σκύλος αποχωρεί και έτσι σε λίγο βρισκόμαστε μαζί με την Κατερίνα, τη φωτογράφο του εγχειρήματος, απερίσπαστοι στην κουζίνα να «χτίζουμε» ένα πελαγίσιο λαβράκι στο αλάτι. «Δεν χρειάζεται να έχουμε βγάλει τα λέπια, μόνο να καθαρίσουμε το ψάρι από τα εντόσθια. Δεν πειράζει αν το κεφάλι ή η ουρά δεν σκεπαστούν, το σώμα όμως πρέπει να είναι όλο μέσα στο αλάτι», μας εξηγεί ο Τζιόρτζιο, σαν να κάνει μάθημα. «Είναι ένας καλός τρόπος να ψήνουμε τα ψάρια που δεν είναι πολύ λιπαρά, γιατί έτσι δεν κινδυνεύουν να στεγνώσουν», λέει τοποθετώντας το ταψί με το άσπρο βουναλάκι στο φούρνο. «Και άμα το ξεχάσεις και λίγο παραπάνω, δεν πειράζει», λέει χαμογελώντας πονηρά. Είναι προσεκτικός και πολύ επεξηγηματικός σε ό,τι κάνει. Ολα αυτά είναι μέρος της δουλειάς του, όπως λέει. «Είμαι ο σεφ των καταστημάτων «Παρουσίαση». Δηλαδή, ενημερώνω τις κοπέλες στα καταστήματα για τα σκεύη και τη χρήση τους. Πηγαίνω στα καταστήματα, μαγειρεύω, δίνω λύσεις για να μπορεί να φτιάξει κάποιος κάτι απλό και εύκολο. Γιατί να πάρει ντελίβερι, όταν μπορεί πολύ εύκολα να φτιάξει μια al olio peperoncino, με λίγα σπαγκέτι, και να φάει ένα κομπλέ πιάτο;» Η αλήθεια είναι ότι το παρουσιάζει πολύ εύκολο. Αργότερα, φτιάχνοντας σπαγκέτι με αχιβάδες, κατάφερε να με πείσει ότι είναι κιόλας... Μάλλον.
«Τα φρέσκα ψάρια δεν θέλουν πολύ τηγάνι»
Καθώς φιλετάρει το γαύρο, για το πρώτο πιάτο που είναι γαύρος τηγανητός με φασκόμηλο και πουρέ από φάβα και σελινόριζα, προσπαθώ να εντοπίσω τις ρίζες της αγάπης του για τη μαγειρική. Ο πατέρας του Τζιόρτζιο έχει εστιατόριο στη Ρώμη, αλλά ο ίδιος δεν είναι μάγειρας. «Του αρέσει να ασχολείται με αυτές τις επιχειρήσεις, αλλά δεν μαγειρεύει. Στο σπίτι μαγείρευε η μητέρα μου, που είναι φαρμακοποιός. Οταν ήμουν μικρός, γινόταν χαμός στο σπίτι, γιατί είμαστε πέντε αδέλφια, όλα αγόρια», λέει μπερδεύοντας λίγο τους χρόνους των ρημάτων που χρησιμοποιεί. «Καλά το είπα;» με ρωτάει κόβοντας τα κομμάτια από τη σελινόριζα τα οποία βάζει στην κατσαρόλα. «Μιλάς πολύ καλά ελληνικά», λέω και το εννοώ. Πραγματικά, ο Τζιόρτζιο μιλάει ελληνικά πολύ καλά, αν εξαιρέσεις μικρά λαθάκια στους χρόνους και στα γένη, που, όπως και να το κάνεις, είναι κάπως χαριτωμένα. «Προσπαθώ να μάθω καλά ελληνικά, γιατί, αφού μένω εδώ, δεν θέλω να αισθάνομαι φιλοξενούμενος». Μικρός έκανε διακοπές στην Ελλάδα, στον παππού και στη γιαγιά του. Ομως, πριν από τρία χρόνια, μετά τις σπουδές μαγειρικής στην Ιταλία, αποφάσισε να έρθει να δοκιμάσει την τύχη του ως μάγειρας στην Ελλάδα. Τα βασικά του εφόδια, οι γνώσεις του στη μαγειρική και μια δουλειά που είχε καταφέρει να βρει από το Ιντερνετ.
Στην κατσαρόλα τώρα έχει «μπει» και η φάβα, ενώ τα καθαρισμένα γαυράκια βρίσκονται ξαπλωμένα πάνω σε ένα ξύλο κοπής. Ο Τζιόρτζιο τα σκουπίζει ελαφρώς με μια πετσέτα «για να μην κάνει «καρούμπαλα» το αλεύρι, το σιχαίνομαι αυτό», τοποθετεί ένα φύλλο φασκόμηλο πάνω στο καθένα και τα κάνει «σάντουιτς». «Εδώ στην Ελλάδα, ενώ έχουμε τόσα φρέσκα μυρωδικά, στη μαγειρική χρησιμοποιούν ξερά», μουρμουρίζει ως απάντηση στην Κατερίνα, που ρωτάει «τι ακριβώς είναι αυτό το φυλλαράκι μέσα στο ψάρι». Με λίγο αλεύρι τα ψάρια έχουν πάρει πια το δρόμο για το τηγάνι. «Λίγο τηγάνι, τα φρέσκα ψάρια δεν χρειάζεται να τηγανίζονται πολύ», εξηγεί την ώρα που τα τοποθετεί στο πιάτο.
«Δεν σουρώνουμε τα μακαρόνια»
Ο Τζιόρτζιο με κοιτάζει με λίγη συγκατάβαση ανάμεικτη με κατανόηση και με ρωτάει: «Μαγειρεύεις;». Αναγκάστηκα να παραδεχτώ ότι είμαι μάγειρας του Σαββατοκύριακου. «Τώρα θα μάθεις να κάνεις σωστή μακαρονάδα», λέει. Γυαλιστερές και κυδώνια βρίσκονται μέσα σε παγωμένο αλατισμένο νερό, «για να βγάλουν την άμμο». Σε μπόλικο νερό που βράζει βυθίζει τα μακαρόνια. Δίπλα, σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνει λάδι και κόβει μικρά κομματάκια καυτερής πιπεριάς. «Το μπούκοβο δεν καίει, αν χρησιμοποιήσεις μικρή ποσότητα, απλώς κάνει το φαγητό πιο νόστιμο». Προσθέτει το σκόρδο και περιμένει να κάψει το λάδι. Σε λίγο γυαλιστερές και κυδώνια προσγειώνονται στο τηγάνι, ενώ ο Τζιόρτζιο ανακατεύει συνέχεια. Σβήνει με κρασί τα υλικά στο τηγάνι και με μια λαβίδα πιάνει τα μακαρόνια που στάζουν νερό και τα ρίχνει και αυτά μέσα στο τηγάνι, αφού εκεί θα τελειώσουμε τη μακαρονάδα. «Αν χρειάζεται, θα προσθέσουμε από το νερό της κατσαρόλας, που κρατάμε δίπλα. Η μακαρονάδα είναι έτοιμη όταν δεις να δένουν τα υλικά μεταξύ τους, να σχηματίζεται ένα ωραίο κάδρο», μου λέει. «Δεν τα σουρώνουμε, λοιπόν, τα μακαρόνια;» ρωτάω με την επιμονή της ανίδεης... «Οχι βέβαια. Εκανα πολύ καιρό να πείσω τη γυναίκα μου γι' αυτό. Η μόνη φορά που ανέχομαι τα σουρωμένα μακαρόνια είναι όταν η πεθερά μου μαγειρεύει κόκορα με μακαρόνια που τα τσιγαρίζει με βούτυρο και από πάνω βάζει ξινομυζήθρα. Αλλο πράγμα», λέει καθώς τα σερβίρει. Πριν αγγίξω το πιάτο, με σταματά. «Ανακάτεψέ τα πρώτα. Οι Ελληνες, βρε παιδί μου, τρώνε τα μακαρόνια σαν παστίτσιο. Ξεκινούν από τη μία άκρη του πιάτου και τελειώνουν στην άλλη». «Peperoncino είναι molto bene», λέει η Κατερίνα περισσότερο εκδηλωτική απ' ό,τι εγώ.
Ο Τζιόρτζιο στο μεταξύ ξεθάβει το ψάρι από το αλάτι, βγάζει μια μερίδα και την αφήνει διακριτικά στο τραπέζι. «Είναι θεσπέσιο», αποφαίνεται η Κατερίνα, την ώρα που στην κουζίνα εισβάλλει η μικρή Σοφία. Αρτι αφιχθείσα από τη βόλτα, κοιτάζει με λαχτάρα το ψάρι και αρχίζει εκείνη τη χαρακτηριστική γκρίνια των μικρών παιδιών όταν επιθυμούν διακαώς κάτι. «Μαμ, μαμ, μαμ».
•   Στο αλάτι με το οποίο χτίζουμε το ψάρι πρέπει να προσθέτουμε λίγο νερό για να στέκεται. Επίσης, με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να ψήσουμε γαρίδες και αστακό. Για έξτρα γεύση μπορούμε να ανακατέψουμε και μυρωδικά μέσα στο αλάτι.
•   Οταν μαγειρεύουμε, θα πρέπει πάντα να έχουμε έτοιμο ζεστό νερό δίπλα μας, ώστε, αν χρειαστεί κατά το μαγείρεμα, να προσθέσουμε. Ποτέ κρύο.
•   Τα όστρακα τα βάζουμε μέσα σε αλατισμένο παγωμένο νερό για περίπου μία ώρα, για να βγάλουν την άμμο.
Από τη Δάφνη Καραπιπέρη
Φωτογραφίες: Kατερίνα Kαμπίτη