Μπαχαρικα

Το μπαχαρικό είναι το αποξηραμένο τμήμα ενός φυτού που περιέχει αρωματικές, πικάντικες και καυστικές ουσίες. Είναι γνωστό και με τις ονομασίες καρύκευμα και μυρωδικό.

Τα μπαχαρικά μπορεί να είναι φύλλα, σπόρια, καρποί, ρίζες, βολβοί και φλοιοί. Περιλαμβάνονται στις αρτυματικές ύλες και σύμφωνα με τον Ελληνικό κώδικα τροφίμων και ποτών αυτές είναι εκείνες που έχουν έντονο άρωμα και γεύση και η προσθήκη τους στα τρόφιμα γίνεται για να τους προσδώσουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και για να βελτιώσουν τη γεύση τους. Πολλά από τα μπαχαρικά έχουν και αντιοξειδωτικές ιδιότητες και
αντικαθιστούν τα διάφορα συντηρητικά που σε πολλές περιπτώσεις βλάπτουν την υγεία του ανθρώπου. Αλλά όμως απαγορεύεται αυστηρά η χρήση των μπαχαρικών σε τρόφιμα που έχουν αλλοιωθεί για να καλύψουν τη δυσάρεστη οσμή και γεύση τους.

Ιστορία

Το εμπόριο των μπαχαρικών είναι από τα αρχαιότερα και είχαν ανοιχθεί ολόκληρες εμπορικές οδοί για τη μεταφορά τους από την Ασία στην Ευρώπη. Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή ελαίων, φαρμάκων, αφροδισιακών και διαφόρων τελετουργιών. Αρχαία βιβλία ιατρικής και βοτανολογίας αναφέρουν τα μπαχαρικά ως σπουδαία φάρμακα στην θεραπεία διαφόρων ασθενειών. Τα θεωρούσαν ακριβά ως δώρα και τα εκτιμούσαν ιδιαίτερα.

Το 2000 π.Χ. υπάρχουν αναφορές για εμπόριο μπαχαρικών, ενώ στη Βίβλο αναφέρεται ότι μεγάλο τμήμα της τεράστιας περιουσίας του βασιλιά Σολομώντα οφείλεται στην πώληση μπαχαρικών. Η Αραβία υπήρξε τεράστιο κέντρο διακίνησης μπαχαρικών και οι άραβες έμποροι απέκρυπταν την πηγή παραγωγής τους. Η Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου κατά την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας έγινε διεθνές εμπορικό κέντρο μπαχαρικών δεχόμενη τα μπαχαρικά από την Ινδία που στη συνέχεια προωθούνταν στην Ελλάδα και στην Ευρώπη. Γύρω στο 10ο μ.Χ. αιώνα η Βενετία έγινε κέντρο εμπορίου και διακίνησης. Στα τέλη του 15ου αιώνα οι Ευρωπαίοι προσπάθησαν να σπάσουν το μονοπώλιο της Βενετίας και να ανοίξουν νέους δρόμους προς τις χώρες παραγωγής μπαχαρικών. Οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι έφεραν μπαχαρικά από την Ινδία περνώντας το Ακρωτήριο της Καλής Ελπίδας. Το γεγονός αυτό και η παράκαμψη των μουσουλμανικών χωρών δημιούργησε νέα δυναμική, οδήγησε στην ανακάλυψη νέων χωρών και δημιούργησε τεράστια εμπορική κίνηση μεταξύ Ευρώπης και Άπω Ανατολή

Πέπερι

Το πέπερι είναι αγγειόσπερμο, δικότυλο φυτό. Ανήκει στην τάξη Πιπερωδών και στην οικογένεια των Πιπεροειδών με πάνω από 1.500 είδη μικρών δέντρων και θάμνων.

Βρίσκεται στις τροπικές περιοχές της γης. Το πιο σημαντικό είδος είναι το μαύρο πέπερι (Piper nigrum) με καταγωγή από την Ινδία από τους καρπούς του παράγεται το λευκό και το μαύρο πιπέρι.

Αναρριχητικό φυτό που ξεπερνά τα 8 μέτρα σε ύψος. Τα φύλλα του είναι στιλπνά, πλατιά και τα άνθη του είναι αφανή σχηματίζοντας λεπτές ταξιανθίες. Ο καρπός ή κόκκος πιπεριού είναι μικρός , στρογγυλός, εμπύρηνος με σαρκώδες περικάρπιο και διάμετρο 5-8 χιλιοστά. Το χρώμα των καρπών είναι πράσινο και όταν ωριμάσουν γίνεται κιτρινοκόκκινο, όταν δε ξεραθούν γίνονται μαύροι. Το άρωμα τους είναι οξύ διαπεραστικό και ερεθιστικό στη μύτη και η γεύση πολύ καυτερή. Για την καλλίτερη ανάπτυξη του φυτού χρειάζονται υψηλές θερμοκρασίες και αρκετές βροχές. Τα φυτά πολλαπλασιάζονται με μοσχεύματα και καρποφορούν σε 2 χρόνια μετά τη φύτευση τους και για 30-40 χρόνια μπορούν να δίνουν καρπούς. Η συγκομιδή γίνεται συνήθως χειρονακτικά. Καλλιεργείται ευρέως στην Ινδονησία , Ινδία, Καμπότζη, Μαλαισία και Βραζιλία.

Από άλλα Ασιατικά είδη όπως τα πέπερι ρετροφράκτης και πέπερι το μακρύ (Piper longum) παρασκευάζονται επίσης διάφορες ποικιλίες πιπεριού. Οι καρποί των ειδών αυτών χρησιμοποιούνται και στη λαϊκή ιατρική κατά διαφόρων παθήσεων.

Σημαντικής οικονομικής σημασίας είδος είναι και το πέπερι μπέτελ (Piper betle) που καλλιεργείται στην Ινδία. Χρησιμοποιείται σε διάφορες τελετές όπου το μασούν με ένα φύλλο ομώνυμου φοίνικα. Είναι ήπιο διεγερτικό , τριμμένα φύλλα του χρησιμοποιούνται σαν μπαχαρικό, ενώ αρωματίζει και την αναπνοή. Στην Ινδία παρασκευάζουν και φάρμακο κατά του συναχιού.

Στην Πολυνησία καλλιεργείται το είδος πέπερι μεθυστικό από το οποίο παρασκευάζεται το ποτό κάβα που είναι και το εθνικό ποτό της χώρας. Σε μικρή ποσότητα είναι καλό αγχολυτικό και ηρεμιστικό , ενώ μεγάλη ποσότητα προκαλεί βαριάς μορφής μέθη. Ορισμένα από τα είδη του πέπερι χρησιμοποιούνται από τους ιθαγενείς για την παρασκευή δηλητηρίου που το τοποθετούν στα βέλη. Έτσι ζαλίζουν τα διάφορα ζώα και τα ψάρια καταφέρνοντας στη συνέχεια να τα συλλάβουν εύκολα.

Δάφνη

Η δάφνη (επιστ.: Δάφνη η ευγενής, Laurus nobilis) είναι ένα αρωματικό φυτό της οικογένειας των Δαφνοειδών. Ανήκει στο γένοςΔάφνη. Στην Ελλάδα απαντάται και αυτοφυής. Επίσης, στον ελληνικό χώρο καλλιεργείται και η δάφνη του Απόλλωνα, γνωστή με τα λαϊκά ονόματα βαγιά, δάφνη, δαφνολιά και φυλλάδα. Δεν είναι γνωστή η ετήσια παγκόσμια κατανάλωση φύλλων δάφνης. Μόνο στην Ελλάδα εξάγονται περί τους 200 τόνους ετησίως.

Είναι θάμνος ή μικρό δέντρο. Τα φύλλα του είναι εναλλασσόμενα, ακέραια, λογχοειδή, βαθυπράσινα με μικρό μίσχο και με ελαφρά κυματοειδή μορφή. Η οσμή τους είναι αρωματική και η γεύση τους είναι λίγο πικρή. Τα άνθη βγαίνουν το Μάρτιο με Απρίλιο. Ο καρπός είναι δρύπη με σαρκώδες περικάρπιο και μεγάλο σπέρμα. Το χρώμα του είναι κυανόμαυρο ή μαύρο όταν ωριμάσει, σχήμα ωοειδές και μέγεθος μικρής ελιάς. Από τους καρπούς παράγεται το δαφνέλαιο, που έχει μορφή αλοιφής και στη συνηθισμένη θερμοκρασία είναι πράσινο.Το φυτό ευδοκιμεί σε ασβεστολιθικά και καλά αρδευόμενα εδάφη. Ο πολλαπλασιασμός του γίνεται με σπέρματα , τα οποία σπέρνονται σε σπορεία. Έπειτα από 3-4 μήνες τα φυτεύουν στο έδαφος και όταν αναπτυχθούν αρκετά τότε μεταφυτεύονται στην οριστική τους θέση. Εκτός αυτού, η δάφνη πολλαπλασιάζεται και με μοσχεύματα όπως και με παραφυάδες.Τα φύλλα του φυτού χρησιμοποιούνται ως άρτυμα στη μαγειρική (νοστιμίζει φαγητά όπως τα όσπρια) και στη συσκευασία ξηρών καρπών, όπως σύκα ή σταφίδες. Το αιθέριο έλαιο που έχουν τα φύλλα και οι καρποί (δαφνέλαιο) χρησιμοποιείται για την παρασκευήεντομοκτόνων και παρασιτοκτόνων. Ένα αραιό αφέψημα από αυτά χρησιμοποιείται ως παρασιτοκτόνο οργανισμών που παρασιτούν σεάλογα.Στην Ελλάδα η δάφνη ήταν γνωστή από τα αρχαιότατα χρόνια και γίνεται μνεία γι' αυτήν στον Όμηρο. Ήταν ιερό δέντρο, αφιερωμένο στο θεό Απόλλωνα. Πρώτα οι Έλληνες και έπειτα οι Ρωμαίοι συνήθιζαν να στεφανώνουν με κλαδιά δάφνης τους νικητές των αγώνων. Έτσι, ακόμα και σήμερα η δάφνη ταυτίζεται με τη δόξα, τη νίκη και την υπεροχή. Στην αρχαιότητα ήταν επίσης γνωστές οι θεραπευτικές της ιδιότητες.

Ρίγανη

Η ρίγανη (Ορίγανον το κοινόν, Origanum vulgare) είναι αρωματικό ποώδες, πολυετές, ιθαγενές και θαμνώδες φυτό της Μεσογείου και της Κεντρικής Ασίας. Ανήκει στο γένος Ορίγανο της τάξης των λαμιωδών αγγειόσπερμων δικότυλων φυτών.

Στην Ελλάδα η ρίγανη είναι αυτοφυής και βρίσκεται σε ορεινές και βραχώδεις περιοχές.

Χρησιμοποιείται ως καρύκευμα κυρίως στη μαγειρική αλλά και σπανιότερα ως αφέψημα, το οποίο αναφέρεται ως εξαιρετικό κατά του βήχα. Χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στη χωριάτικη σαλάτα.

Η συλλογή της ρίγανης γίνεται κατά την ανθοφορία του φυτού, τα άνθη αυτά ξεραίνονται σε ειδικά υπόστεγα ή ξηραντήρια και στη συνέχεια τρίβονται και κοσκινίζονται.

Είναι το βασικό καρύκευμα των χωρών της Μεσογείου και βασικό συστατικό της Ελληνικής, αλλά και της Ιταλικής κουζίνας.

Επειδή η συλλογή της απαιτεί αρκετά εργατικά χέρια, η έλλειψη τους οδήγησε σε οργανωμένη καλλιέργεια στις περιοχές των Τρικάλων και της Καρδίτσας. Στις Η.Π.Α η κατανάλωση της ρίγανης αυξήθηκε τα τελευταία χρόνια και έτσι άρχισε η καλλιέργεια της σε διάφορες περιοχές του νότου αλλά και στο Μεξικό.

Κύμινο

Το κύμινο είναι η κοινή ονομασία του φυτού Κούμινον το κύμινον (Cuminum cyminum). Επίσης αναφέρεται και στους αποξηραμένους καρπούς του φυτού που χρησιμοποιούνται, είτε ολόκληροι είτε σε σκόνη, για να δώσουν άρωμα σε χρήση στη μαγειρική.

Το φυτό είναι ετήσιο ποώδες, μικρού μεγέθους, ισχνό και ανήκει στην τάξη Σκιαδανθή, οικογένεια Σκιαδοφόρα (Umbelliferae). Τα φύλλα του είναι πολυσχιδή και τα άνθη του είναι λευκά ή ρόδινα. Η προέλευσή του είναι από την Μεσόγειο, όμως πλέον καλλιεργείται και στηνΙνδία την Κίνα και το Μεξικό.

Οι αποξηραμένοι καρποί είναι λεπτοί, επιμήκεις, ωοειδείς, καστανοκίτρινοι, με δυνατό και βαρύ άρωμα. Η έντονη γεύση θυμίζει την γεύση του Κάρου. Το κύμινο αποτελεί σημαντικό συστατικό σε μίγματα καρυκευμάτων όπως κάρυ και σάλτσες τσάτνεϋ. Είναι δημοφιλές στις κουζίνες της Ασίας, της Αφρικής και της Λατινικής Αμερικής.

Οι σπόροι του κύμινου παλαιότερα χρησιμοποιούνταν στη λαϊκή ιατρική. Πλέον χρησιμοποιείται φαρμακευτικά κυρίως στην κτηνιατρική. Τέλος οι σπόροι του κύμινου περιέχουν από 2,5% έως 4,5% αιθέριο έλαιο κύριο συστατικό του οποίου είναι η κουμιναλδεΰδη.

Σουσάμι

Το Σουσάμι είναι :κοινή ονομασία του γένους Αγγειόσπερμων Δικότυλων φυτών με το όνομα Σήσαμο(Sesamum) και κυρίως του είδους Σήσαμο το ινδικό (S. indicum) που καλλιεργείται από την αρχαιότητα για τα εδώδιμα ελαιούχα σπέρματα του.

1. κοινή ονομασία των σπερμάτων του είδους S. Indicum.

Το γένος Σήσαμο ανήκει στην τάξη Σκροφουλαριώδη, στην οικογένεια Πηδαλιίδες (Pedaliaceae). Περιλαμβάνει 37 είδη ποωδών φυτών που είναι ιθαγενή της Ασίας και της Αφρικής. Σημαντικότερο όλων από οικονομική άποψη είναι το S. indicum

Το σουσάμι θεωρείται ως ένα από τα αρχαιότερα ετήσια ελαιοδοτικά καλλιεργούμενα φυτά και η σημασία του στους αρχαίους πολιτισμούς υπήρξε σημαντική. Πριν από την εποχή του Μωυσή οι Αιγύπτιοι άλεθαν τα σπέρματα και χρησιμοποιούσαν το σουσάμι με την μορφή αλευριού. Οι Κινέζοι ήδη πριν από 5000 χρόνια παρήγαν αιθάλη με καύση σησαμελαίου για την παρασκευή της καλύτερης σινικής μελάνης. Οι ρωμαίοι άλεθαν τα σπέρματα του σουσαμιού με κύμινο για την παρασκευή μιάς κρέμας που άλειφαν στο ψωμί. Κατά το παρελθόν πίστευαν επίσης ότι είχε μυστικές δυνάμεις και το σουσάμι διατηρεί ακόμη κάτι από τις μαγικές ιδιότητες που του αποδίδονταν , όπως φαίνεται και από την έκφραση "άνοιξε σουσάμι" που προέρχεται από το παραμύθι Ο Αλή μπαμπά και οι Σαράντα κλέφτες από τις Χίλιες και μία νύχτες.

Το σουσάμι ευδοκιμεί σε αμμοπηλώδη έως πηλώδη εδάφη. Ως φυτό των θερμών και ξηρών περιοχών απαιτεί θερμοκρασίες μεταξύ 21 και 26 βαθμών Κελσίου καθώς επίσης και βλαστική περίοδο 60-120 ημερών. Η ανάπτυξη του ευνοείται από μέτριες βροχοπτώσεις. Οι αποδόσεις βελτιώνονται αν γίνουν κατά την θερινή περίοδο 2-3 ποτίσματα. Σε ξερική καλλιέργεια οι αποδόσεις κυμαίνονται απο 40 έως 80 χιλιόγραμμα ανάστρέμμα , ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας , ενώ σε αρδευόμενα εδάφη είναι της τάξης των 250 χιλιογράμμων ανά στρέμμα. Για την καλλιέργεια του σουσαμιού απαιτείται καλή προετοιμασία της σποροκλίνης (τού κατάλληλα προετοιμασμένου χώρου για την σπορά) επειδή το σπέρμα του είναι πολύ μικρό. Η σπορά γίνεται τον Απρίλιο ή τον Μάιο. Οι αρδευόμενες καλλιέργειες απαιτούν λίπανση. Η συγκομιδή πραγματοποιείται με το κόψιμο των φυτών. Ακολουθεί δεματοποίηση , ξήρανση και αλώνισμα. Η εποχή της συγκομιδής εξαρτάται από την ποικιλία. Στις ποικιλίες που οι κάψες ανοίγουν εύκολα η συγκομιδή πρέπει να γίνεται πρώιμα και με το χέρι για την αποφυγή ανάμειξης ποικιλιών     

Γαρίφαλο

Ένα από τα πιο γνωστά μπαχαρικά, το γαρίφαλο, προέρχεται από τους ξηρούς οφθαλμούς του γαριφαλόδενδρου.

Παλαιότερα είχε μεγάλη σημασία και εμπορική κίνηση.

Η γεύση του γαρίφαλου είναι δυνατή και χαρακτηριστικά καυστική και το άρωμα του ευχάριστο και καυστικό. Χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό κρεάτων, στη ζαχαροπλαστική, στην αρτοποιία, στην ποτοποιία, κυρίως για τον αρωματισμό των λικέρ.

Το μήκος του φτάνει τα 2 εκατοστά και περιέχει ισχυρό αιθέριο έλαιο σε ποσοστό περίπου 25%. Το αιθέριο έλαιο αυτό, γνωστό ως γαριφαλέλαιο, εξάγεται από τα γαρίφαλα με απόσταξη και χρησιμοποιείται στην οδοντιατρική, στον καθαρισμό των μικροσκοπίων, στην αρωματοποιία και στην παρασκευή διαφόρων σκευασμάτων για τον καθαρισμό του στόματος.

Η Ινδονησία είναι πρώτη παγκοσμίως στην παραγωγή γαρίφαλων με 88.000 τόνους ετησίως. Ακολουθούν η Μαδαγασκάρη, η Σρι Λάνκα και τα νησιά Κομόρες

Βασιλικός

Ο βασιλικός (Ώκιμον το βασιλικόν, λατ. Ocimum basilicum) είναι αρωματικό ετήσιο, ποώδες φυτό της οικογένειας των Χειλανθών και της τάξης των σωληνανθών. Η καταγωγή του είναι από την Ινδία και το Ιράν και σήμερα καλλιεργείται σε πολλές περιοχές του κόσμου. Η ονομασία "βασιλικός" του αποδόθηκε καθώς, σύμφωνα με θρύλο, φύτρωσε στο σημείο όπου ο Μέγας Κωνσταντίνος και η μητέρα τουΑγία Ελένη ανακάλυψαν τον Τίμιο Σταυρό.

Τα φύλλα του είναι ωοειδή, μυτερά, ακέραια ή οδοντωτά, πράσινα (έντονα ή σκούρα σε ορισμένες ποικιλίες). Τα άνθη του είναι μικρά και λευκά ή λευκορόδινα.

Στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφορες ποικιλίες που διακρίνονται για το μέγεθος των φύλλων (μικρόφυλλες και πλατύφυλλες). Ο βασιλικός καλλιεργείται ως καλλωπιστικό φυτό σε γλάστρες και κήπους και τα φύλλα του χρησιμοποιούνται αποξηραμένα ωςκαρύκευμα και αφέψημα. Περιέχουν αιθέριο έλαιο που κύριο συστατικό του είναι η λιναλοόλη και η μεθυλοχαβικόλη και χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία.

Με την ονομασία βασιλικός είναι γνωστά και άλλα είδη που βρίσκονται σε τροπικές περιοχές. Είναι θάμνοι μικρού ύψους και καλλιεργούνται και ως καλλωπιστικοί. Ένα από τα είδη αυτά έχει την ονομασία φυτό του πυρετού και στις περιοχές της ΔυτικήςΑφρικής χρησιμοποιείται ως αντιπυρετικό.

Στην Ελλάδα είναι από τα πιο κοινά οικιακά φυτά. Χρησιμοποιείται στη λαϊκή φαρμακευτική ως βότανο καθώς πιστεύεται πως είναι καλό διουρητικό, καταπραΰνει το στομαχόπονο και το πονοκέφαλο ενώ στην αρχαιότητα τον χρησιμοποιούσαν ως επίθεμα μετά από δάγκωμα εντόμου, σκορπιού ή και φιδιού.
Βότανο

Μαγειρική

Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται κυρίως αποξηραμένα φύλλα της πλατύφυλλης ποικιλίας το άρωμα των οποίων μοιάζει λίγο με αυτό του γλυκάνισου. Αρωματίζει διάφορα ψητά, σαλάτες, βραστά, κοκκινιστά, σούπες κ.τ.λ. ενώ ταιριάζει πολύ σε σάλτσες που έχουν ως βάση τη φρέσκια ντομάτα. Στην Ιταλική κουζίνα, η σάλτσα ζυμαρικών πέστο (pesto) έχει για βάση της το βασιλικό.

Λαογραφία

Ο βασιλικός έχει σημαντικό ρόλο στην Ελληνική λαϊκή και θρησκευτική παράδοση.

Σύμφωνα με αυτή το φυτό φύτρωσε στο χαμένο τάφο του Χριστού και η έντονη μυρωδιά του έγινε αφορμή να ανακαλυφθεί. Η Αγία Ελένη οδηγήθηκε στον Τίμιο Σταυρό από το έντονο άρωμα του βασιλικού που φύτρωσε δίπλα του. Την ονομασία του το φυτό την πήρε από το «βασιλιάς» και βασιλιάς είναι ο Ιησούς Χριστός. Στα Θεοφάνεια ο ιερέας ραίνει τους πιστούς με αγιασμό βουτώντας ένα κλαδί βασιλικό μέσα στο άγιασμα. Στη γιορτή της Υψώσεως του Τίμιου Σταυρού στις 14 Σεπτεμβρίου στις εκκλησίες μοιράζεται βασιλικός.

Δενδρολίβανο

Αρωματικός αειθαλής θάμνος το δενδρολίβανο ανήκει στο γένος Ροσμαρίνος και στην οικογένεια των Χειλανθών.

Γνωστό φυτό στην αρχαιότητα όταν οι Αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν σε διάφορες θρησκευτικές τελετές και γιορτές ,σε στολισμούς κτηρίων, ναών και το έκαιγαν και ως θυμίαμα.

Η καταγωγή του είναι από τις περιοχές της Μεσογείου αλλά σήμερα εκτός από τις περιοχές αυτές καλλιεργείται ως καλλωπιστικό για τα ωραία κυανά άνθη του σε όλη σχεδόν την Ευρώπη και τις εύκρατες περιοχές της Αμερικής.

Είναι πυκνόφυλλος και πολύκλαδος θάμνος με ύψος που δε ξεπερνά τα 2 μέτρα. Τα φύλλα του είναι δερματώδη, μικρά , γραμμοειδή και μοιάζουν με πευκοβελόνες. Η πάνω επιφάνεια των φύλλων έχει χρώμα σκούρο πράσινο και η κάτω επιφάνεια είναι ελαφρώς χνουδωτή με χρώμα λευκό ή αχνά γκριζωπό. Τα άνθη βρίσκονται κατά ομάδες και βγαίνουν στις μασχάλες των φύλλων. Το χρώμα τους είναι μοβ, κυανόλευκο ή και λευκό. Δεν έχει ιδιαίτερη ανάγκη από πότισμα και μπορεί να φυτρώσει και σε βραχώδεις ορεινές περιοχές. Περιέχειτανίνη και αιθέριο έλαιο, το οποίο εξάγεται με απόσταξη κυρίως από τις κορυφές των ανθοφόρων βλαστών.

Οι τρυφεροί βλαστοί και τα φύλλα του δενδρολίβανου χρησιμοποιούνται ως αρωματικό σε πολλά φαγητά. Στα ψητά δίνει μία ιδιαίτερη γεύση. Στη ζαχαροπλαστική το χρησιμοποιούν κυρίως στα γλυκά του κουταλιού. Έχουν ένα ευχάριστο άρωμα που μοιάζει με αυτό του τσαγιού και η γεύση τους είναι ελαφρώς πικρή και λίγο καυτερή.

Από τα φύλλα του δενδρολίβανου εξάγεται ένα υγρό που χρησιμοποιείται στην παρασκευή φάρμακου για τους ρευματισμούς, για τις διάφορους ερεθισμούς του στόματος καθώς και για το βήχα. Από τους βλαστούς εξάγεται ένα αιθέριο έλαιο που χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία, στη σαπωνοποιία, καθώς και με κατάλληλη επεξεργασία στην παρασκευή εντομοκτόνων.

Τα άνθη του προτιμώνται από τις μέλισσες και γίνονται πηγή για τη παραγωγή μελιού.

Κανέλα

Κανέλα ονομάζεται το μπαχαρικό που παράγεται από το φλοιό φυτών του γένους Κιννάμωμο. Χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Οι φαρμακευτικές του ιδιότητες αξιοποιήθηκαν από την αρχαιότητα και χρησιμοποιήθηκε για τη διατήρηση τροφίμων. Το μπαχαρικό, στην μορφή του έτοιμη προς κατανάλωση έχει καστανοκόκκινο χρώμα, είτε σε μορφή σκόνης είτε σε μορφή φλούδας και έντονο άρωμα.

Καλλιέργεια και παραγωγή 

Δείτε επίσης: Κιννάμωμο το γνήσιο και Κιννάμωμο το αρωματικό

Παράγεται από διάφορα είδη φυτών του γένους Κιννάμωμο^[1]:

• Κιννάμωμο το γνήσιο (Cinnamomum verum) ή αλλιώς Κιννάμωμο το κεϋλανικό (Cinnamomum zeylanicum)
• Κιννάμωμο το αρωματικό (Cinnamomum aromaticum) - Κάσσια ή κινεζικό κιννάμωμο
• Κιννάμωμο του Μπούρμαν (Cinnamomum burmannii) - ινδονησιακό κιννάμωμο
• Κιννάμωμο του Λουρέιρο (Cinnamomum loureiroi) - Κιννάμωμο του Σαϊγκόν ή βιετναμέζικο κιννάμωμο

Από το είδος Κιννάμωμο το γνήσιο προέρχονται ποικιλίες με διαφορετική γεύση:

• Tύπου 1, στη Σιναλεζική: Pani Kurundu (පැණි කුරුඳු), Pat Kurundu (පත් කුරුඳු) or Mapat Kurundu (මාපත් කුරුඳු)
• Tύπου 2, στη Σιναλεζική: Naga Kurundu (නාග කුරුඳු)
• Tύπου 3, στη Σιναλεζική: Pani Miris Kurundu (පැණි මිරිස් කුරුඳු)
• Tύπου 4, στη Σιναλεζική: Weli Kurundu (වැලි කුරුඳු)
• Tύπου 5, στη Σιναλεζική: Sewala Kurundu (සෙවල කුරුඳු)
• Tύπου 6, στη Σιναλεζική: Kahata Kurundu (කහට කුරුඳු)
• Tύπου 7, στη Σιναλεζική: Pieris Kurundu (පීරිස් කුරුඳු)

Μαγειρική και ζαχαροπλαστική

Η κανέλα χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή κουζίνα πολλών πολιτισμών. Συμπεριλαμβάνεται ως κύριο συστατικό σε συνταγές για:

• μίγματα μπαχαρικών (π.χ. κάρυ)
• ποτά και λικέρ
• καφέδες και αναψυκτικά (π.χ. καπουτσίνο, κανελάδα)
• γλυκά (ρολά κανέλας, μηλόπιτα, ρυζόγαλο, μπακλαβάς, ζαμπαγιόνε)
• κρέατα (χουνκιάρ μπεγιεντί, καϊσερλί)

Σινάπι

Το σινάπι (επιστημονική ονομασία Sinapis) είναι αγγειόσπερμο, δικότυλο, μονοετές, ποώδες φυτό που ανήκει στη τάξη των Καππαρωδώνκαι στην οικογένεια των Σταυρανθών/Κραμβοειδών (Cruciferae/Brassicaceae) με 10 είδη της Ασίας της Ευρώπης και της βορείου Αμερικής.

Έχει ζωηρά κίτρινα άνθη, που σχηματίζουν ταξιανθίες, και τα φύλλα είναι μετρίου μεγέθους που εναλλάσσονται.

Τα περισσότερα είδη είναι ζιζάνια των αγρών.

Τα σημαντικότερα είδη είναι τα S. arvensis, S. alba, S. nigra ή μαύρη μουστάρδα και Brassica juncea ή καφέ μουστάρδα.

Η S. arvensis είναι φυτό που φτάνει τα 60 εκατοστά ύψος και έχει σκληρά αγκάθια. Οι καρποί του είναι μακριοί και έχουν 10 –12 σπόρια. Στην Ελλάδα είναι αυτοφυές γνωστό με τα ονόματα βρούβα, λαψάνα ή αγριοσινάπι.

Παλαιότερα, όταν δεν υπήρχαν τα ζιζανιοκτόνα, ήταν συνηθισμένο στους σιτοβολώνες όπου ανάμεσα στο σιτάρι ξεχώριζαν τα κίτρινα άνθη της λαψάνας .

Τα είδη S. alba, S. nigra και S. juncea καλλιεργούνται στον Καναδά, στις Η.Π.Α την Ουγγαρία, την Γαλλία και την Βρετανία για τα καυτερά τους σπόρια από τα οποία παρασκευάζεται το γνωστό καρύκευμα μουστάρδα.

Χρήσεις

Τα σπόρια αυτά περιέχουν φυτικά έλαια και ένα ισχυρό υδρολυτικό ένζυμο που ονομάζεται μυροσίνη^[1].

Όταν ξεραθούν, κονιοποιηθούν και ανακατευτούν με νερό, τότε γίνεται μια χημική αντίδραση, η οποία δίνει ένα έλαιο (αλλυλοσιναπέλαιο)^[2], που δεν υπήρχε στο φυτό. Η οσμή του είναι ερεθιστική και η γεύση του καυτερή και στυφή.

Από το είδος S. alba παρασκευάζεται η λευκή μουστάρδα, από το S. nigra η μαύρη και από το B. juinca η καφέ. Οι τρυφεροί βλαστοί του S. arvensis (καθώς και του S. alba) τρώγονται βραστοί ως χόρτα (βρούβες).

Μια παραλλαγή του είδους S. alba, που είναι γνωστή σαν βρουβολάψανο, είναι αυτοφυής στην Ελλάδα. Οι καρποί του είναι αγκαθωτοί, τα σπόρια του κίτρινα και το έλαιο των σπόρων του χρησιμοποιείται ως φωτιστικό.

Μοσχοκάρυδο

Το μοσχοκάρυδο είναι μπαχαρικό και προέρχεται από τα σπόρια του δέντρου της μοσχοκαρυδιάς. Έχει ωραίο δυνατό και διαπεραστικό άρωμα και έντονη σχεδόν γλυκιά γεύση.

Στην αρχαιότητα το χρησιμοποιούσαν ως θυμίαμα. Κατά το 16ο αιώνα απέκτησε μεγάλη σημασία γιατί ήταν σπάνιο και ακριβό μπαχαρικό και οι Ολλανδοί έμποροι σχεδίαζαν ακόμα και καταστροφές των φυτειών στην Ινδονησία έτσι ώστε να κρατήσουν την τιμή του υψηλή.

Μετά από την συγκομιδή των καρπών της μοσχοκαρυδιάς, τα σπόρια αφαιρούνται και ξεραίνονται στον ήλιο και για περίπου 1,5 μήνα. Στη συνέχεια το ξερό κέλυφος σπάζεται και μαζεύεται η ψίχα. Τα μοσχοκάρυδα είναι στρογγυλά, έχουν χρώμα γκριζωπό και η επιφάνεια τους είναι ρυτιδωμένη. Περιέχουν αιθέρια έλαια σε ποσότητα περίπου 10%.

Το μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στην αρτοποιία, στη μαγειρική, στον αρωματισμό των λουκάνικων και κρεάτων, σε διάφορες σάλτσες αλλά και λικέρ.

Από τη σύνθλιψη του βγαίνει έλαιο που ονομάζεται βούτυρο του μοσχοκάρυδου. Έχει χρήσεις στη φαρμακευτική στη σαπωνοποιία και την αρωματοποιία.